شیرینی سنتی ایرانی را نمیتوان فقط مجموعهای از خوراکیهای شیرین مانند سوهان، گز، باقلوا، قطاب، نان برنجی و سوهان عسلی دانست. پشت هرکدام از این محصولات، مجموعهای از مواد اولیه، روشهای آمادهسازی، مهارتهای قنادی و مناسبتهای اجتماعی قرار دارد که در طول زمان شکل گرفتهاند. این شیرینیها در شهرها و مناطق مختلف ایران شکلهای متفاوتی دارند و همین تنوع باعث میشود نتوان یک دستور یا حتی یک الگوی واحد برای همه آنها تعیین کرد.
به گزارش صنم موزیک از سوی دیگر، تاریخ شیرینی ایرانی از تاریخ ورود شکر، گسترش قنادی و تحول فناوری پخت جدا نیست. برخی انواع شیرینی و حلوا در منابع بسیار قدیمی دیده میشوند، در حالی که بعضی محصولات امروزی نتیجه تحولات متأخرترند. بنابراین برای شناخت شیرینی سنتی ایرانی باید تاریخ، مواد اولیه و فنون قنادی را در کنار فرهنگ مصرف آن بررسی کرد. تاریخچه کوتاه شیرینی سنتی ایرانی شیرینی در ایران سابقهای طولانی دارد، اما نمیتوان همه شیرینیهای امروز را مستقیماً به ایران باستان نسبت داد. در منابع مربوط به آشپزی ایران پیش از اسلام، از انواع خوراکیهای شیرین، حلواها، فرآوردههای مغزی و ترکیباتی با عسل و میوه نام برده شده است. برای مثال، ایرانیکا با استناد به متون پهلوی از خوراکیهایی مانند لوزینک، شیرینی گردویی و انواع فرآوردههای شیرین یاد میکند. عسل و میوههای شیرین پیش از رواج گسترده شکر، مهمترین منابع شیرینی در بسیاری از سنتهای غذایی بودند. موزه بریتانیا در بررسی تاریخ شیرینیسازی ایران توضیح میدهد که پیش از استفاده گسترده از شکر، عسل، خرما، زردآلو و انار در تهیه خوراکیهای شیرین به کار میرفتند. شکر بعدها به منطقه خاورمیانه راه یافت و چند قرن پیش از رواج آن در اروپا، در این منطقه شناخته شده بود. همین ماده بهتدریج امکان تولید طیف گستردهتری از شیرینیها را فراهم کرد. دوره صفوی یکی از دورههای مهم در تحول فرهنگ خوراک و شیرینی در ایران است. در این دوره، خوراک و پذیرایی دربار اهمیت زیادی داشت و شیرینی نیز بخشی از فرهنگ تجمل و پذیرایی بود. موزه بریتانیا شیرینیهای ایران دوره صفوی و سنتهای مرتبط با مصرف آنها را در چارچوب فرهنگ مهمانی و نمایش شکوه دربار بررسی میکند و گسترش شیرینیپزی در این دوران را نشانی از تجمل درباری میداند. این دوره را نمیتوان نقطه آغاز شیرینی ایرانی دانست، اما در سازمانیافتن فرهنگ شیرینی، پذیرایی و استفاده از مواد معطر نقش مهمی داشت. تاریخ قنادی در ایران اگر تاریخ شیرینی در ایران را از تاریخ قنادی بهعنوان یک حرفه جدا کنیم، تصویر روشنتری از روند شکلگیری این صنعت به دست میآید. شیرینی و خوراکیهای شیرین قرنها پیش از آنکه «قنادی» به معنای امروزی وجود داشته باشد، در ایران تهیه میشدند؛ اما فروشگاه تخصصی شیرینی و قناد حرفهای محصول تحولات متأخرتر است. گسترش مصرف شکر یکی از مهمترین اتفاقها در تاریخ شیرینیسازی ایران بود. شکر در جهان اسلام پیش از اروپا شناخته شد و بهتدریج و خصوصا در دورهی صفوی استفاده از آن در تهیه شربت، نقل، نبات و شیرینی توسعه پیدا کرد. با این حال، تا مدتها شکر کالایی نسبتاً گران بود و مصرف آن به اندازه دوران جدید عمومی نبود. در دورهی قاجار، حرفهی قنادی بیش از پیش گسترش یافت. افزایش ارتباط ایران با اروپا، ورود مواد اولیه و شیوههای جدید و رشد شهرها باعث شد محصولات و فنون تازه وارد بازار شوند و ترکیب این موارد درکنار یکدیگر باعث قدنمایی حرفهی قنادی و شیرینیپزی بهعنوان یک حرفه مستقل در ایران شد. در دوره پهلوی نیز این دو جریان شیرینیپزی ایرانی و شیرینیپزی فرنگی بیش از گذشته در کنار هم قرار گرفتند. در نتیجه این ترکیب، قنادیهایی که شیرینیهای سنتی مانند سوهان، گز، قطاب و انواع نان را عرضه میکردند، در کنار فروشگاههایی قرار گرفتند که کیک، شیرینی تر و محصولات فرنگی میفروختند. همچنین به موازات این دوره و خصوصا در دورههای بعد، شیرینیپزی خانگی نیز راه خود را به خانههای ایرانی باز کرد. مواد اساسی شیرینی سنتی ایرانی آرد، شکر، روغن یا کره، مغزها و مواد معطر، پایه بخش بزرگی از شیرینیهای سنتی ایرانی را تشکیل میدهند. آرد گندم و برنج در انواع شیرینی کاربرد دارند. نان برنجی نمونهای روشن از استفاده از آرد برنج است و در شیرینیهای دیگری نیز آرد گندم یا ترکیب چند نوع آرد به کار میرود. مغزها نیز جایگاه ویژهای دارند. پسته، بادام، گردو و فندق هم برای ایجاد بافت و هم برای طعم و تزئین استفاده میشوند. در شیرینیهای ایرانی، مغزها اغلب بخشی از خودِ ساختار محصولاند و صرفاً تزئین نهایی نیستند. زعفران، هل و گلاب نیز از مهمترین عناصر عطری شیرینی ایرانی هستند. گلاب، بهویژه، در طیف وسیعی از شیرینیها، شربتها و فرآوردههای شیرین حضور دارد. اهمیت گلاب و زعفران در شیرینی سنتی ایرانی گلاب و زعفران فقط برای ایجاد عطر و رنگ استفاده نمیشوند؛ آنها بخشی از هویت طعمی شیرینی ایرانی هستند. گلاب عطری گلمانند و مشخص ایجاد میکند که در بسیاری از شیرینیهای ایرانی با طعم شیرین شکر و چربی خمیر ترکیب میشود. زعفران نیز علاوه بر رنگ، عطر و طعم خاص خود را به محصول میدهد. ترکیب این دو ماده با هل و مغزها یکی از الگوهای شناختهشده در شیرینیسازی ایرانی است. شیوه آمادهسازی شیرینی سنتی ایرانی شیرینیهای سنتی ایرانی از نظر روش آمادهسازی بسیار متنوعاند بعضی شیرینیها بر پایه خمیر تهیه میشوند و در فر قرار میگیرند. برخی دیگر مانند بامیه با سرخ کردن خمیر و سپس قرار دادن آن در شربت آماده میشوند. بعضی حلوها نیز روی حرارت پخته و غلیظ میشوند. در این بین گز تبدیل به یک استثناء میشود. روش آمادهسازی گز، روش کاملاً متفاوت است. مواد اصلی در حرارت پایین به مرحله مشخصی میرسند و سپس سفیده تخممرغ، شکر و مغزها وارد فرآیند میشوند. بنابراین تکنیک در شیرینی ایرانی به اندازه مواد اولیه اهمیت دارد. آمادهسازی چه اثری بر مزه نهایی شیرینی دارد؟ بخش مهمی از تفاوت میان یک شیرینی معمولی و یک شیرینی حرفهای، در مرحله آمادهسازی شکل میگیرد. در شیرینیهای بر پایه آرد، میزان حرارت میتواند رنگ و عطر نهایی را تغییر دهد. آردی که بیش از حد حرارت ببیند ممکن است طعم سوختگی یا تلخی پیدا کند، در حالی که حرارت ناکافی نیز میتواند عطر مطلوب را ایجاد نکند. در شیرینی سنتی ایرانی، زمان پخت بخشی از دستور غذاست، نه یکی از جزئیات فرعی. در فرآیند تهیه شربت مورد استفاده نیز نسبت آب و شکر و میزان حرارت اهمیت دارد. شربت بیش از حد رقیق، بافت مناسبی ایجاد نمیکند و شربت بیش از حد غلیظ میتواند شیرینی را سنگین یا خشک کند. ویژگیهای آشنای طعم شیرینی سنتی ایرانی شیرینی سنتی ایرانی معمولاً شیرین است، اما مزه آن به شیرینی شکر محدود نمیشود. گلاب، هل و زعفران لایه عطری ایجاد میکنند. پسته و بادام نیز طعم و بافت مغزی به شیرینی میدهند. در برخی محصولات نیز عطر و طعم کره، روغن حیوانی یا روغن نباتی بخشی از شخصیت اصلی شیرینی است. به همین دلیل، شیرینی ایرانی اغلب بیش از آنکه بر یک طعم بسیار شدید استوار باشد، بر ترکیب شیرینی با عطر و بافت بنا میشود. اهمیت عطر در شیرینی ایرانی در بسیاری از شیرینیهای ایرانی، تجربه خوردن از همان لحظهای آغاز میشود که بوی گلاب، زعفران یا هل به مشام میرسد. در نتیجه عطر بخشی از هویت شیرینی سنتی ایرانی است. این ویژگی از اهمیت فرهنگی گل و گلاب در ایران نیز جدا نیست. همین حضور مواد معطر باعث شده است برخی شیرینیهای ایرانی حتی بدون تزئین پیچیده نیز شخصیت مشخصی داشته باشند. شیرینی ایرانی از منظر سلامتی برخی از شیرینیهای سنتی ایرانی میتوانند مواد مغذی ارزشمندی مانند مغزها، میوهها و دانهها داشته باشند، اما این به معنای سالم بودن آنها در هر مقدار مصرف نیست. هرچند پسته، بادام و گردو منابع غذایی ارزشمندی هستند و در تعدادی از شیرینیهای ایرانی به کار میروند اما بخش زیادی از شیرینیهای سنتی مقدار قابل توجهی شکر و چربی دارند. بنابراین بهتر است میان «داشتن مواد غذایی مفید» و «سالم بودن کل محصول» تفاوت بگذاریم. در نتیجه میتوان به صراحت گفت مصرف زیاد شیرینیهای سنتی میتواند مقدار قابل توجهی قند و انرژی وارد رژیم غذایی کند. حتی شیرینیهای شربتی مانند بامیه یا برخی انواع باقلوا و شیرینیهای مغزی، در کنار قند میتوانند چربی نسبتاً زیادی نیز داشته باشند. از این رو، حتی شیرینیهایی که با مواد طبیعی و سنتی تهیه میشوند، نباید به دلیل «سنتی» بودن بدون محدودیت مصرف شوند. یکی از مهمترین موارد احتیاط درخصوص مصرف شیرینیهای سنتی برای افراد مبتلا به دیابت رخ میدهد. باتوجه به نکاتی ذکر شده درخصوص مواد اولیهی شیرینی سنتی ایرانی، برای افرادی که باید مصرف قند یا انرژی خود را کنترل کنند، مقدار و تعداد دفعات مصرف اهمیت زیادی دارد و افراط در مصرف شیرینیهای ایرانی میتواند ثمرات جبرانناپذیری داشته باشد. در نتیجه، سنتی بودن یک شیرینی معیار کافی برای سلامت آن نیست. تفاوت شیرینی سنتی ایرانی با شیرینی دیگر نقاط جهان یکی از ویژگیهای متمایز شیرینی ایرانی، استفاده گسترده از گلاب، زعفران، هل، پسته، بادام و میوههای خشک است. این مواد در فرهنگ غذایی بسیاری از کشورهای منطقه نیز وجود دارند، اما ترکیب آنها در شیرینی ایرانی الگوهای مشخصی پیدا کرده است. اما درنهایت میتوان درخصوص شیرینیهای سنتی ایرانی گفت تفاوت اصلی در یک ماده منحصر به فرد نیست؛ در نسبت و شیوه ترکیب مواد است. شیرینی ایرانی در بسیاری از نمونهها به کنترل دقیق حرارت، آمادهسازی شربت و ترکیب مرحلهای مواد متکی است. در بعضی محصولات مانند گز، مرحله پخت ماده شیرینکننده و سپس ترکیب آن با سفیده تخممرغ و مغزها اهمیت دارد. در برخی حلواها، ابتدا آرد روی حرارت آماده میشود و بعد شربت و مواد معطر به آن اضافه میشوند. ایرانیکا همین فرآیند را برای حلوای آرد برنج توضیح داده است. در بامیه نیز سرخ کردن و سپس شربتدهی دو مرحله اصلی تولید هستند. این چندمرحلهای بودن آمادهسازی در بخشی از شیرینیهای سنتی ایرانی، باعث ایجاد بافت و طعم لایهلایه میشود که در ساحت جهانی درنوع خود خاص و متمایز است شیرینیهای ایرانی در خارج از کشور بیش از همه از مسیر مهاجرت، تجارت و رستورانهای ایرانی شناخته شدهاند. محصولاتی مانند گز، سوهان، نان برنجی و انواع باقلوا در بازارهای خارج از ایران نیز عرضه میشوند. علاوه بر این، برخی شیرینیهای بومی مناطق مختلف ایران نیز در خارج از کشور مورد توجه قرار گرفتهاند برای نمونه میتوان به کَک کرمانشاه اشاره کرد که اخیرا شهرت ایران در داخل کشور نیز افزایش یافته و اخیرا صادرات گستردهای از این شیرنی نیز صورت میگیرد. از سوی دیگر، برخی سنتهای شیرینیسازی ایرانی از طریق ارتباط تاریخی ایران با هند، آسیای مرکزی، عثمانی و جهان عرب، در مناطق دیگر نیز اثر گذاشتهاند. با این حال، جهانی شدن شیرینی ایرانی هنوز به اندازه شهرت برخی آشپزیهای ملی مانند فرانسوی یا ایتالیایی گسترده نیست و شناخت جهانی آن بیشتر در میان جوامع ایرانی خارج از کشور و علاقهمندان به آشپزی خاورمیانه و آسیای غربی دیده میشود. شیرینی ایرانی و میراث فرهنگی شیرینی سنتی بخشی از میراث فرهنگی ناملموس ایران است، چون دانش و مهارت تهیه آن در خانوادهها، قنادیها و جوامع محلی از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. این میراث فقط خود شیرینی نیست. شیوه آماده کردن خمیر، انتخاب مواد، کنترل حرارت، شکل دادن محصول و حتی زمان مصرف نیز بخشی از این فرهنگ محسوب میشود. بسیاری از شیرینیها نیز به شهر یا منطقه خاصی وابسته و بهنوعی بیانگر صفات فرهنگ آن منطقه هستند. نان برنجی کرمانشاه، سوهان قم و گز اصفهان تنها نمونههایی شناختهشدهاند و در کنار آنها، دهها شیرینی محلی وجود دارد که شهرتشان محدودتر است. این منطقهای بودن یکی از ویژگیهای مهم میراث شیرینی ایرانی است. شیرینی ایرانی و مناسبتهای اجتماعی شیرینی در ایران فقط برای پایان یک وعده غذایی مصرف نمیشود. پذیرایی از مهمان، نوروز، عیدها، ازدواج، سوگواری و مناسبتهای مذهبی از موقعیتهایی هستند که شیرینی در آنها نقش اجتماعی پیدا میکند. برای مثال، بامیه و زولبیا با ماه رمضان پیوند خوردهاند و در هنگام افطار مصرف میشوند. شب یلدا نیز نمونه دیگری از این پیوند است. یونسکو در توضیح آیین یلدا، شیرینی، خشکبار و مغزها را در کنار سایر خوراکیهای این شب ذکر میکند و این مراسم را بخشی از میراث فرهنگی ناملموس مشترک ایران و افغانستان میداند. در نتیجه، شیرینی در فرهنگ ایرانی علاوه بر مزه، حامل مفهوم مهماننوازی و مشارکت اجتماعی است. جمعبندی؛ شیرینی سنتی ایرانی چه ویژگیهایی دارد؟ شیرینی سنتی ایرانی حاصل یک تاریخ واحد و یک دستور مشخص نیست بلکه مجموعهای از سنتهای منطقهای است که در طول زمان با مواد اولیه، روشهای پخت و مناسبتهای مختلف شکل گرفتهاند. در بخش مهمی از این شیرینیها، آرد، شکر، روغن، مغزها و مواد معطر پایه اصلی را تشکیل میدهند. گلاب، زعفران و هل به آنها شخصیت عطری میدهند و موادی مانند پسته، بادام، گردو و میوههای خشک، بافت و مزه را کامل میکنند. مهمترین تفاوت شیرینی ایرانی را شاید بتوان در ترکیب شیرینی، عطر و بافت دانست. شکر بهتنهایی مزه را نمیسازد؛ گلاب، زعفران، هل و مغزها نیز بخشی از تجربه نهایی هستند. در نهایت، ارزش شیرینی ایرانی فقط در محصول نهایی نیست. دانش تهیه، مهارت قنادی، پیوند با شهرها و مناطق، مناسبتهای اجتماعی و انتقال دستورها میان نسلهاست که آن را به بخشی از میراث فرهنگی ایران تبدیل میکند. شاید به همین دلیل، وقتی از شیرینی سنتی ایرانی حرف میزنیم، در واقع درباره بخشی از تاریخ سفره ایرانی و شیوه مهماننوازی مردم این سرزمین صحبت میکنیم. 57